呼伦贝尔美食之手把肉

呼伦贝尔手把肉是呼伦贝尔草原蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等民族千百年来的传统食品。即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牲畜的肉均可烹制手把肉，但通常所讲的手把肉多指手把羊肉而言。呼伦贝尔手把肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食，也是他们招待客人必不可少的食品。牧民们准备手把肉待客，往往不是为了让客人单纯地享用美味。他们看重的是手把肉所代表的那份尊贵和所演绎出来的那份高尚的待客礼节。这种草原牧区牧民们的传统吃法可以追溯到古代。据明《夷俗记•食用》中云：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”

手把肉的制作和吃法也别具一格。

通常选用膘肥肉嫩的小口羊一只，先拔去胸口近腹部毛，后用刀割开二寸左右的直口，将手顺口伸入胸腔内，摸着大动脉将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔内，称之“开膛宰羊法”。这样宰杀，羊死得快，少受痛苦，体现了牧民的一种亲畜心理。羊血除散在腔内一部分外，还有少部分浸在肉里，使羊肉呈粉红色，煮出来味道鲜美，易于消化，羊肉干净无损。然后剥去皮，切除头蹄，除净内脏和腔血，切除腹部软肉。并按羊各关节，将全羊带骨制成数十块，放入不加盐和其他佐料的白水锅内，用大火烧煮，保持原汁原味，适当控制火候。只要肉已变色，一般用刀割开，肉里微有血丝即捞出，装盘上席。

大家围坐一起，一手握刀，一手拿肉，用刀割、刮、卡、挖、剔食用。手把肉鲜而不膻，肥而不腻。这是牧民的常用食法。如在城市的宾馆餐厅、饭店，还可用芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调成佐料，装入碗中，采用割肉蘸佐料食用。这种草原、城市结合起来的手把羊肉的食法也颇具风味。吃过手把肉后，还要喝肉粥，可以说肉粥是吃手把肉的一部分。肉粥即羊肉汤米饭，这种羊肉汤稀饭，俗称蒙古肉粥。新鲜而又原汁原味的全羊汤稀粥，香喷可口，别有风味。

手把肉，是呼伦贝尔挡不住的诱惑，是瑰丽多彩的呼伦贝尔草原饮食文化的结晶。它向人们展示着呼伦贝尔游牧文化重礼仪、重气氛、重张扬和重美感的闪光点。